很多人都以色、香、味來(lái)評(píng)判一道菜是否值得我們稱(chēng)贊，但與口腹之欲相比，既美味又賞心悅目、還能從中品出藝術(shù)底蘊(yùn)與文化素養(yǎng)的菜肴就已儼然超越了美食本身，而是變成了文化的傳承，這就是意境。美食的意境不外乎有三種，風(fēng)花雪月的盤(pán)飾意境、文化表達(dá)的時(shí)尚意境和舌尖觸碰的味覺(jué)意境。其實(shí)現(xiàn)在已經(jīng)有很多餐廳都做到一兩種意境了，但能將這三種融合得恰到好處卻鮮有人能做到。而這一切在追求意境的大董面前卻從來(lái)不是難題。
眾所周知，大董是中國(guó)最頂級(jí)的創(chuàng)意意境菜餐廳，大董本人作為中國(guó)美食文化的全球推廣人，更是以國(guó)內(nèi)頂級(jí)中餐的代表聞名全球。在北京APEC會(huì)議期間，日本首相安倍晉三、韓國(guó)外交部長(zhǎng)尹炳世就曾同一天到大董吃烤鴨，更不要提之前“美國(guó)第一家庭”在訪華的第一天就到大董品嘗美食了。
世界名廚Alain Ducasse上周也特地到訪，更為其創(chuàng)意料理而贊嘆連連。
刀哥也一同參加了這場(chǎng)春季嘗鮮晚宴。
Alain Ducasse對(duì)大董的菜品給予了高度評(píng)價(jià)：“米其林三星的最高藝術(shù)呈現(xiàn)！”。
在大董本人看來(lái)，中國(guó)意境菜是運(yùn)用中國(guó)繪畫(huà)的寫(xiě)意技法、中國(guó)盆景的拼裝技法并結(jié)合文學(xué)、陶瓷藝術(shù)而成就的精致菜系。追求意境并不是虛無(wú)，而是從擺盤(pán)哲學(xué)、菜品理念和呈現(xiàn)方式體現(xiàn)著中國(guó)博大精深的文化、藝術(shù)與科學(xué)！試想一下，若能將中國(guó)的烹飪技藝與傳統(tǒng)文化融合于菜肴中，這于中國(guó)人和外國(guó)人而言，是不是都是一種熏陶和洗禮？
“一菜一詩(shī)句”就是大董意境菜的獨(dú)特體現(xiàn)。醇香軟糯的“董氏燒海參”體現(xiàn)的就是“橫眉群山千秋雪，笑吟長(zhǎng)空萬(wàn)里風(fēng)”的悠遠(yuǎn)意境；而石盤(pán)為底、糖醋小排為景的江南糖醋小排則彌漫著“千山鳥(niǎo)飛艷，萬(wàn)徑人蹤滅，孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪”的抒情畫(huà)面……可以說(shuō)，以四季命名的菜單和“不時(shí)不食”的中國(guó)養(yǎng)生理念都能在大董的意境菜中找到身影。除此之外，大董也并不避諱西方烹飪技巧，西為中用的分子料理技法也運(yùn)用得無(wú)比嫻熟！所以懂行的人才知道，除了聞名全球的烤鴨以外，每一季度的大董最新創(chuàng)意料理菜單發(fā)布更是會(huì)令整個(gè)美食界翹首期待的盛世。
時(shí)值春夏交替，大董先生從著名詩(shī)人林徽因的名作《人間四月天》的詩(shī)作中汲取靈感，創(chuàng)造了一系列的震撼春季菜品，并專(zhuān)門(mén)為我們新先聚品的讀者挑選了其中最值得大家嘗試的26道嘗鮮菜品，一起打造國(guó)內(nèi)前所未有的最頂級(jí)意境中餐晚宴！整套晚宴如行云流水高低起伏，用各式意境菜完美展現(xiàn)了冬日春初萬(wàn)物復(fù)蘇，春夏交替的萬(wàn)物色彩與味覺(jué)的變幻。這套嘗鮮菜單絕對(duì)是代表中國(guó)米其林三星級(jí)水準(zhǔn)的最頂級(jí)美味，完全顛覆你對(duì)頂級(jí)中餐的概念！下面，就讓刀哥來(lái)帶大家提前感受一下完美晚宴的起承轉(zhuǎn)合吧！
前調(diào)·前菜
第一道：茸茸嫩綠·鮮花椒熗象拔蚌 Geoduck Clam Fillets with Fresh Pepper
春天的味道是鮮嫩，是清爽又充滿(mǎn)活力的，一抹嫩綠的花椒芽，帶出絲絲的香麻，瞬間令人迷醉，盛于冰殼之中韌勁十足的象拔蚌薄片，似冬日復(fù)蘇的生靈，令沉寂整個(gè)冬季的味蕾瞬間綻放！清新爽脆又酥酥麻麻的感覺(jué)真是至今令人難忘！
第二道：龍眼春初·墨綠青豆沙拉 Green Bean Sprout Salad
拋去了整個(gè)冬日的倦怠，一叢鮮綠令人眼前一亮！赭黑的魚(yú)子醬似為這一抹春意盎然點(diǎn)了睛一般，化身龍眼帶來(lái)無(wú)限震撼！鮮嫩的豆芽平衡了魚(yú)子的咸鮮，搭配底部特別調(diào)制的芥末青醬，令仙氣瞬間叢口舌竄至喉鼻，哇！
第三道：上春尋芳·冰梅醬綠蘆筍 Icy Asparagus with Assorted Sauce
寒春臘梅發(fā)之于冰雪之間，一抹粉紅，一絲青綠，意境十足。冰鎮(zhèn)的蘆筍竟然可以如此之清脆，蘸上特制的醬汁真是爽呆了，一口下去汁水四溢，似仙水般令身體瞬間活了起來(lái)！
第四道：落英繽紛·油醋汁童子菜 “Tongzi” Vegetable with Garlic Paste
春天來(lái)了！如一灘清水上漂浮的青蓮，禪意十足的造型，看著就讓人有種心神歸一的感覺(jué)，清脆的童子菜加上香辣的特調(diào)醬汁，令人有種吸入仙氣般的活力四射起來(lái)！
第五道：妙峰山玫瑰餅 (1個(gè)) Miaofeng Mountain Rose Cake 或藤蘿餅(1 個(gè))
妙峰山向來(lái)帶有仙風(fēng)道骨，一道烘得微熱的玫瑰餅香氣四溢，口有余香，從之前的咸鮮口完美轉(zhuǎn)換至香甜韻味，令人幸福感滿(mǎn)盈。
第六道：細(xì)雨清明·貓山王鮮榴蓮青團(tuán)子(1位) Sticky Rice Cake with "Mao Shan Wang" Durian
清明前后吃青團(tuán)已經(jīng)有兩千多年的歷史，而貓山王是榴蓮中的極品，這樣的尊貴應(yīng)該也只有大董的青團(tuán)子能夠體現(xiàn)。圓潤(rùn)青綠的微熱青團(tuán)，散發(fā)著青草香，糯米軟硬剛好，一口咬下去瞬間會(huì)被榴蓮的香氣融化，如此創(chuàng)意的青團(tuán)你肯定沒(méi)吃過(guò)！
第七道：水晶簾洞·豌豆黃
一道意境小食卻絕不簡(jiǎn)單，醃漬入味的柑橘絲如水晶簾幕般帶來(lái)幽幽苦澀搭配京城傳統(tǒng)小吃香甜豌豆黃給人一種癡戀的感覺(jué)。分子料理方式制成的水晶珠更帶給口中爆裂的新奇滋味。
第八道：萬(wàn)木滋長(zhǎng)·憋辣菜之本味 Picked Vegetable
春日進(jìn)入到了深春萬(wàn)木滋長(zhǎng)的時(shí)節(jié)，一抹濃綠的茂盛讓人變得精神抖擻！真正頂級(jí)的大廚并不會(huì)一味的尋求頂級(jí)的食材，親民、地道的當(dāng)?shù)厥巢囊粯涌梢?ldquo;陽(yáng)春白雪”。用我們國(guó)人最樸實(shí)的憋辣菜作出了日本頂級(jí)餐廳才有的鮮磨山芋菜制成的芥末味。大小剛好最可人的憋辣菜，用薺菜花椒配香醋調(diào)味，將菜肉蓋上蓋子“憋”3天憋出中國(guó)原創(chuàng)的芥辣味，絕對(duì)是一眼看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但吃起來(lái)絕對(duì)驚艷的完美創(chuàng)意！
悠韻·湯
第九道：一池碧綠·花雕芙蓉魚(yú)圓(1位) Shepherd's Purse Wontons
一池碧綠的春色滿(mǎn)園，用二十年花雕酒和高湯熬制的清湯沁人心脾，酒香濃郁令人沉醉，真想一縱跳入清池化身春天仙子，與湯中迷你的baby豌豆似小蝌蚪般游弋玩耍。做成鵪鶉蛋大小的如美玉般魚(yú)丸其實(shí)含有驚人餡料，一顆為香氣濃郁的黑松露，一顆為溫潤(rùn)順滑的蛋黃醬，每一口都帶給人非凡的驚喜。
菁華·招牌主菜
第十道：淺綠鵝黃·紅花汁燉花膠 (1 位) Stewed Fish Maw with Saffron Sauce
“乍暖還寒后的那片淺綠鵝黃”便是這道菜所展現(xiàn)的意境。刀哥我是徹底被驚艷到了！濃郁的紅花汁如純金色的凝脂般令人口齒留香，燉制的花膠筋道剛剛好，吃到口中令人瞬間有種性高潮之感回味一陣陣的高潮真是爽翻了！再加上分子料理法用黑醋制成的“魚(yú)子”，入口瞬間爆裂，酸甜的口感搭配香濃鮮辣的紅花濃漿感覺(jué)讓人一下子渾身酥麻起來(lái)！
第十一道：小品·新綠淺淺·豌豆小時(shí)候 (1位) Tender Mung Bean
這道小品直接把人帶入詩(shī)句中，從沒(méi)吃過(guò)如此嫩的豌豆，讓人憐惜得不忍下口，絲絲甜味令人無(wú)比回味。
行吟·主菜
第十二道：桃花流水·香糟汁鱖花魚(yú) Mandarin Fish in Pickle Wine Sauce
民間說(shuō)法是春末桃花凋零的時(shí)候，河里的鱖魚(yú)就會(huì)去吃桃花瓣，這道肥美鮮香的酒糟溜魚(yú)片就仿佛把我們帶回江南水鄉(xiāng)，濃濃的香氣搭配鮮嫩的魚(yú)肉片，一絲絲香甜令人回味無(wú)窮。這道菜可以說(shuō)是一道送春菜，帶有一絲絲傷感，卻又美到極致。
第十三道：小品·紅纈輕紗 Slow－cooked Watermelon
切成如蟬翼薄紗般的鮮紅的西瓜薄片，如美人遮面的的輕紗，嬌媚萬(wàn)千。低溫慢制后再極速冷凍，入口的冰甜令人渾身一震，搭配杏仁珠粒真是一道極其清爽甜香的冰點(diǎn)！
第十四道：深樹(shù)碧樓·香椿嫩芽黃菜 Scrambled Eggs with Toona Sinensis
老北京的四合院里，都有種一棵香椿樹(shù)。春天生機(jī)盎然，萬(wàn)物復(fù)蘇，一眼瞥見(jiàn)院子里的香椿嫩芽初開(kāi)，就是開(kāi)始吃“春”的時(shí)節(jié)了。這個(gè)時(shí)節(jié)的椿芽不僅鮮嫩，而且醇香爽口，味道最佳，固有“雨前香椿嫩如絲”之說(shuō)，椿芽與黃菜（雞蛋）一起煎烤，是老北京人都忘不了的味道。搭配魚(yú)子醬令香椿的香味更加濃郁。
第十五道：無(wú)語(yǔ)凝噎·煎和牛配椒麻沖菜(1 位) Sautéed Wagyu Beef with Sichuan Pepper and Preserved Vegtable
出自《雨霖鈴》著名詩(shī)句的這道菜色彩絢麗卻又帶有一絲絲傷感的味道。日本知名美食評(píng)論家山本益博來(lái)到中國(guó)，對(duì)這道和牛的評(píng)價(jià)是：“日本以外，品嘗過(guò)對(duì)和牛最好的詮釋”。沖菜的微微芥辣平衡了和牛的油脂，大塊入口即化的和牛肉令人感動(dòng)到一時(shí)語(yǔ)塞淚流。
第十六道：小品·橄欖沙拉(1位)Mayonnaise Olive Salad
中餐中很少使用橄欖，但是將鮮嫩的橄欖切碎和蛋黃醬相融，制成這道有咸有甜，口感十足，嘴里回甘的小品，可謂是西菜中做的典范。
第十七道：油燜雞縱菌 Sauteed Albuminosa and Mushroom Slices
帶有原始野味的雞縱菌搭配調(diào)制并油燜濃郁的各式菌類(lèi)，香氣馥郁，一層薄薄的抹茶粉更帶出了春日林中的勃勃生機(jī)與隱世意境。
第十八道：小品·京糕梨絲
這是一道地道的北京小吃的升級(jí)改良小品，京糕又名山楂糕酸甜爽口，搭配切成細(xì)如發(fā)絲般的梨絲與香濃的奶酪碎，酸酸甜甜真是令味蕾瞬間喚醒！
第十九道：最難將息·三鮮韭黃餃子(1位)Fresh Meat with Chives Dumplings
這道極具米其林風(fēng)格的菜品搭配詩(shī)句卻是“最難將息”，因?yàn)?ldquo;最難將息”描述的是中國(guó)人對(duì)餃子對(duì)深厚感情，永遠(yuǎn)掛念的就是那一口餃子。煎至酥薄入口即碎清脆無(wú)比的煎餃底殼兒令人印象極為深刻，大顆肉餡香氣撲鼻，肉質(zhì)彈牙鮮甜，韭黃更能提鮮，搭配旁邊的醋汁，令人意猶未盡。
第二十道：春色花草·焗褐菇（1位) Baked Portobello Mushroom
滿(mǎn)園春色關(guān)不住，這道色彩如油畫(huà)般漫溢的焗褐菇真是太漂亮了！赤橙黃綠青褐粉....噴薄而出的色彩如彩虹般為食物注入了勃勃生機(jī)，將褐菇化盤(pán)盛滿(mǎn)了春色滿(mǎn)園的萬(wàn)千蔬果，真是美到不忍下口。尤其是飽滿(mǎn)多汁的褐菇一口下去真是興奮的令人飆淚！
幽香·主食
第二十一道：紫蒲濕岸·酥不膩小雛鴨 Suckling duck
大董的烤鴨可謂名譽(yù)全球，而48天培育的小雛鴨肉質(zhì)則更加鮮嫩，只有一般鴨子大小的一半，鴨皮入口即化，酥而不膩，可謂是晚宴的高潮。
第二十二道：小品·清爽馬蹄(1位)Fresh Water Chestnut
小品的作用是襯托主菜，然而每一道小品都演繹出了自己的風(fēng)格。雖是簡(jiǎn)單的馬蹄，但是清爽脆甜的口感仍然令人心醉。
佟曲·甜品
第二十三道: 漸變慕斯 Gradient Color Mousse Cake
紫色系的漸變色彩慕斯令人眼前一亮！尤其是搭配上一抹如絲綢般晶瑩透亮的雙皮奶皮真是美極了，可謂中西合壁式的甜點(diǎn)超級(jí)創(chuàng)新！口感冰爽順滑的小塊彩色慕斯甜度適中，從淺色開(kāi)始吃起，隨著顏色的變幻味道也會(huì)隨之變化，真是一道心意十足的美味！
第二十四道：客舍青青·牛油果龍牙燕(1 位)Avocado and Premium Bird Nest
“渭城朝雨浥輕塵， 客舍青青柳色新。”出自唐代詩(shī)人王維的《送元二使安西》，令人瞬間體會(huì)出這道菜的意境。如插花般靜謐的甜點(diǎn)，令人瞬間感受到了春去夏至前的一絲清涼。清爽沁肺冰甜爽口的龍牙燕窩搭配用檸檬汁調(diào)味的牛油果泥，令人在口中瞬間掀起了一陣陣無(wú)法言語(yǔ)的高潮，敲碎用液氮冷卻蘋(píng)果檸檬冰沙制成的花藝殼，搭配蛋白餅真是意境十足！順滑冰稠的燕窩搭配清新冰霜的外殼，真是一個(gè)甜點(diǎn)的交響樂(lè)，各種美味在腦間爆發(fā)混響，美味至極！而這道甜點(diǎn)不但健康養(yǎng)顏，又不甜膩，實(shí)在是甜點(diǎn)中的最佳之選！
第二十五道：踏雪尋貝·貝殼邂逅白芝士巧克力 (1位）White Chocolate with Cream Cheese
用一種色彩來(lái)制作甜點(diǎn)本身就是一種挑戰(zhàn)。白到素雅、恬靜，然而內(nèi)涵卻超乎想像！要知道每一個(gè)白貝殼都含有不同味道的餡料。海鹽、芥末、咖啡、橙子、辣椒、黑松露等十多種口味的白巧克力貝殼簡(jiǎn)直讓人驚呆了！尤其是搭配由松露油制成的白珍珠簡(jiǎn)直是令人興奮的淚奔，F(xiàn)ood Orgasm（美食性高潮！）就是對(duì)這道菜的完美詮釋?zhuān)∫粚訉硬煌奈兜懒钅愕奈独購(gòu)氐揍尫牛俅钆渌绍浵闩吹陌啄汤抑瞥傻?ldquo;珊瑚”，把這道菜起名叫做“踏雪尋貝－五十度白”（源自踏雪尋梅、電影《五十度灰》）絕對(duì)是再合適不過(guò)了！
余音·水果
第二十六道：橄欖紅黃甜柚(1位)Grapefruits
西柚黃色的甜，紅色的甘。為這一套餐畫(huà)上圓滿(mǎn)的句號(hào)。
除此之外，套餐也會(huì)搭配薄荷檸檬爽（杯）
可以說(shuō)是春夏季最佳的爽口特飲了！
